Historia e restoranteve: Arsyet ekonomike që i krijuan dhe si mund t’i ndryshojë pandemia

22 Dhjetor 2021, 22:40Kulturë TEMA

9 prilli  i 2020-ës ishte dita më e errët e industrisë së restoranteve. Vendosja e kufizimeve dhe karantinës për të ngadalësuar përhapjen e Covid-19, të kombinuara me distancimin fizik të njerëzve nga njëri- tjetri solli atë ditë në Amerikë, Australi, Britani, Kanada, Gjermani, Irlandë dhe Meksikë një rënie drastike të rezervimeve. OpenTable, një faqe interneti për rezervime restorantesh, që normalisht kishte miliona rezervime atë ditë  tregoi vetëm një numër, Zero.

Por tani që ekonomitë janë hapur, shumë restorante, madje edhe më të bukurat, po përballen me mungesë të fuqisë punëtore. Le Gavroche, një nga ofertat më të bukura franceze të Londrës, u detyrua  të mos ofrojë shërbimin e drekës dhe ka humbur menaxherin e saj të përgjithshëm.

Covid i dha dërmën një zgjerimi mahnitës të restoranteve. Para pandemisë, në 2010-19 numri i restoranteve të licencuara në Britani u rrit me 26%. Amerikanët, për herë të parë, shpenzonin më shumë se gjysmën e buxhetit të tyre total ushqimor për të ngrënë jashtë. Njerëzit e paguar mirë nga Hong Kongu në Los Anxhelos merrnin me qera apartamente pa kuzhinë se nuk kishin arsye të shqetësoheshit për gatimin kur ushqimi i mirë ishte kaq i disponueshëm përtej derës së tyre të shtëpisë.

Të qenit të privuar nga restorantet i ka bërë njerëzit të kuptojnë se sa shumë i vlerësojnë ato. Ushqimi jashtë plotëson nevojat që duken themelore për natyrën njerëzore. Njerëzit duhet të takohen, të nënshkruajnë marrëveshje dhe të shikojnë njerëz të tjerë. Në një restorant të mirë mund të udhëtoni pa udhëtuar, ose thjesht të ndiheni të përkëdhelur.

Megjithatë, restorantet në formën e tyre aktuale janë më së shumti disa qindra vjet të vjetra. Ato nuk kënaqin ndonjë shtysë fillestare, por më tepër ato të llojeve të veçanta të shoqërive. Forcat ekonomike dhe sociale, nga reforma politike te urbanizimi te ndryshimi i tregjeve të punës, kanë krijuar si ofertën ashtu edhe kërkesën për restorante. Historia e tyre gjithashtu lë të kuptohet se si mund të duket e ardhmja e tyre në një botë pas pandemisë.

HISTORIA…

Njerëzit kanë festuar prej kohësh jashtë shtëpisë. Arkeologët kanë numëruar 158 bar-rostiçeri në Pompei, një qytet i shkatërruar nga një vullkan në vitin 79 pas Krishtit – një për çdo 60-100 njerëz, një raport më i lartë se shumë qytete globale sot. Mishi i gatuar, gjahu dhe peshku ishin në dispozicion për londinezët për të ngrënë të paktën nga vitet 1170. Samuel Cole, një kolon i hershëm, hapi atë që konsiderohet të jetë taverna e parë amerikane në 1634, në Boston.

Megjithatë, këto ishin më shumë si ushqime për ushqim, ose stenda ku mund të jepej ushqim me një pije, sesa restorante. Tabela d’hôte, e cila u shfaq në Francë rreth kohës së Cole, i ngjante më së shumti një restoranti modern. Klientët u ulën në një tavolinë të vetme dhe hëngrën atë që u dhanë (tendencat tani po kthehen). Shumë nga këto protorestorante u ngjanin kuzhinave të komunitetit, ose thuajse bamirëse, të cilat ekzistonin për të mirën e vendasve. Të huajt nuk ishin gjithmonë të mirëpritur. Madje nuk ishin as destinacione për femrat.

Përpara se përdorimi i qymyrit të bëhej i përhapur në Angli në shekullin e 17-të, përgatitja e ushqimit në shtëpi e kishte shpenzimin më të madh për të blerë dru ose torfe. Kuzhinat profesionale, në të kundërt, përfitonin nga ekonomitë e shkallës në konsumin e energjisë dhe kështu mund të siguronin vakte me një kosto më të ulët se njerëzit ta gatuanain vetë në shtëpi. Sot të ngrënit jashtë shihet si një kënaqësi, por ishte mënyra më e lirë për të ngrënë për pjesën më të madhe të historisë njerëzore.

Pra, ishte një aktivitet me status të ulët. Ciceroni dhe Horaci llogaritën se një vizitor në një bar mund të kishte vizituar edhe një bordello. Sipas “Piers Plowman”, një poemë e fundit të shekullit të 14-të, kuzhinierët “do t’i helmonin njerëzit në fshehtësi dhe shpesh”.

Disa të pasur merrnin me qira dhoma private të ngrënies; Samuel Pepys, një ditarist i shekullit të 17-të, i pëlqente të hante “në stilin francez” (d.m.th., me pjata të përbashkëta) në Londër. Por shumica e njerëzve të pasur preferonin të hanin në shtëpi, duke shijuar luksin e të pasurit staf për të gatuar dhe pastruar.

Megjithatë, me kalimin e kohës, ideja se një person i respektuar mund të hante një vakt në publik, filloi të zhvillohej gradualisht.

Disa historianë e shikojnë nga ana e ofertës për të shpjeguar këtë ndryshim, duke argumentuar se restoranti u shfaq si rezultat i përmirësimeve në politikën e konkurrencës. Esnafët e fuqishëm shpesh e bënin të vështirë për një biznes që ai të mund  të shiste dy produkte të ndryshme njëkohësisht. Kasapët monopolizuan shitjen e mishit; vreshtarët atë të verës. Rritja e restorantit, i cili shërben shumë gjëra të ndryshme, kërkoi thyerjen e këtyre barrierave për tregtinë.

Një Monsieur Boulanger, një prodhues supash në Paris, mund të ketë qenë i pari që e bëri këtë. Ai guxoi të shiste një pjatë me “këmbë deleje në salcë vere të bardhë”. Traiterët e qytetit (hotelierët) pohuan se pjata përmbante një ragu, një pjatë me mish që vetëm ata lejoheshin ta përgatisnin, dhe për këtë arsye ishte e paligjshme. Ata e çuan çështjen e tyre në gjykatë, por Boulanger triumfoi.

Përralla, që supozohet se shënon fillimin e një lëvizjeje në Francën e mesit të shekullit të 18-të drejt tregjeve më të hapura, është ndoshta apokrife( e  shtrëmbëruar). Por ndryshimet e tjera rregullatore ndihmuan zhvillimin e restoranteve. Në Britani, reformatorët të shqetësuar për dehjen publike miratuan një ligj në 1860 që lejonte vendet ku shërbenin ushqim të shërbenin edhe verë (duke i inkurajuar njerëzit të hanë diçka për të pirë pijen). Në të njëjtën kohë, Shtetet e Bashkuara të Amerikës filluan miratimin e ligjeve për sigurinë ushqimore, duke u dhënë klientëve më shumë besim në cilësinë e ushqimit.

Megjithatë, që restorantet të lulëzojnë, duhej që  njerëzit më të pasur të pranonin të hanin para syve të të tjerëve. Deri në shekullin e 18-të, elitat i shihnin kryesisht hapësirat publike si të pista dhe të rrezikshme, ose si një arenë spektakli. Por ndërsa kapitalizmi  mori hov, hapësirat publike u bënë vende të dialogut racional, të cilat (me sa duket) ishin të hapura për të gjithë. Dhe, siç vërejti Charles Baudelaire, një poet francez, qytetet e shekullit të 19-të u bënë gjithashtu vende ku njerëzit kënaqeshin me konsumin e dukshëm.

Restoranti ishte habitati natyror i flâneur-it, vëzhguesit endacak të jetës së qytetit. Ku është më mirë se një restorant për të parë dhe për t’u parë? Doli menyja e caktuar e tryezës d’hôte; erdhi lloji à la carte. Tavolinat e përbashkëta ua lanë vendin atyre private. Ushqimi jashtë u bë më pak një aktivitet i përbashkët i përqendruar në marrjen e kalorive dhe më shumë një përvojë kulturore – dhe një vend, siç shkroi Baudelaire, ku njerëzit mund të tregonin pasurinë e tyre duke porositur më shumë ushqim sesa mund të hanin dhe duke pirë më shumë seç duhej.

Rritja e restoranteve u përshpejtua në shekullin e 20-të. Punësimi amerikan në shërbimin ushqimor u katërfishua si pjesë e fuqisë punëtore gjatë kësaj periudhe. Udhëzuesi Michelin u botua për herë të parë në 1900; yjet erdhën 26 vjet më vonë. E megjithatë rritja e vazhdueshme e restoranteve deri në pandemi mbetet megjithatë një enigmë ekonomike. Gatimi në shtëpi po bëhej gjithnjë e më i lehtë. Madhësitë mesatare të shtëpive u rritën. Pajisjet si përpunuesi i ushqimit dhe lavastovilja reduktuan kohën e përgatitjes dhe pastrimit. Ushqimi jashtë u bë relativisht më i shtrenjtë: në Amerikë në vitin 1930 një vakt restoranti ishte 25% më i kushtueshëm se një vakt ekuivalent në shtëpi, por deri në vitin 2014 hendeku ishte rritur në 280%. Nga viti 2007-2020, “Inflacioni i Lavanderisë Franceze”, që përshkruan koston e një vakti në një restorant me tre yje “Michelin” në Kaliforni, ishte dyfishi i normës bazë të inflacionit.

FAKTORËT

E megjithatë tre ndryshime ekonomike siguruan që kërkesa për restorante të rritej pavarësisht rritjes së çmimeve. E para është emigracioni. Në 50 vitet pas Luftës së Dytë Botërore, fluksi neto i migrantëve në vendet e pasura, në raport me popullsinë, u katërfishua . Fillimi i një restoranti është një lëvizje e mirë në karrierë për të sapoardhurit; nuk kërkon as kualifikime formale dhe as, të paktën për kuzhinierët, rrjedhshmëri në gjuhën vendase. Emigrantët priren të përmirësojnë cilësinë e restoranteve të një zone. Londra u bë shumë më e mirë në epokën e lëvizjes së lirë me Bashkimin Evropian. Restorantet u bënë më joshëse, edhe pse çmimet u rritën.

Faktori i dytë ishte ndryshimi i mikroekonomisë së familjes. Siç tregon një punim i ri nga Rachel Griffith i Institutit për Studime Fiskale, një institut kërkimor, zgjedhjet e familjeve nëse do ta bëjnë vetë ushqimin e tyre apo do ta blejnë atë parapërgatitur, formohen jo vetëm nga kostoja fillestare e atyre gjërave. . Ato gjithashtu varen nga ajo që ekonomistët e quajnë “kosto në  hije”.

Kostoja e vërtetë e një vakti në shtëpi nuk përfshin vetëm shpenzimet për përbërësit, por kohën e shpenzuar për blerje dhe përgatitje. Në një epokë të pjesëmarrjes së ulët të femrave në fuqinë punëtore, kostot në hije ishin të ulëta. Një nënë që qëndron në shtëpi e cila gatuante në vend që të hante jashtë do të kishte më pak kohë të lirë. Por ndërsa më shumë gra hynë në fuqinë punëtore gjatë shekullit të 20-të, ky ekuacion ndryshoi, duke rritur “koston hije” të gatimit. Tani një grua që punon por dhe që duhej të gatuaj merr nga kohën e cila  mund të përdoret për të fituar para. Dhe kështu ngrënia jashtë kishte kuptim ekonomik në rritje, edhe pse u bë më e shtrenjtë.

Faktori i tretë ishte ndryshimi i modeleve të punës. Njerëzit e varfër historikisht kanë prirje të punojnë më shumë se të pasurit. Por në gjysmën e dytë të shekullit të 20-të e kundërta u bë e vërtetë. Rritja e vendeve të punës me njohuri intensive dhe globalizimi, e bënë punën e njerëzve të pasur më të dobishme financiarisht dhe më të këndshme. Mundimi gjatë natës u bë një shenjë statusi. Rezultati ishte se njerëzit me më shumë para kanë gjithnjë e më shumë nevojë për të ngrënë jashtë sepse kanë më pak kohë të lirë. Në Britani, 10 % e më të pasurve ia kalojnë një pjesë shumë më të madhe të shpenzimeve të tyre të përgjithshme, të ngrënit dhe të pirit ë jashtë se 10% e pjesës më të varfër. Dhe  ky hendek ka nisur të bëhet edhe më i madh.

Çfarë thotë historia e restorantit për të ardhmen e tij? Njerëzit kanë shijuar rihapjen e tyre. Javët e fundit, rezervimet globale të restoranteve kanë qenë afër niveleve të tyre para pandemisë. Më të mirat rezervohen për muaj të tërë: Nerdët e Silicon Valley kanë krijuar robotë të automatizuar që rezervojnë menjëherë tavolinën.

E ardhmja afatgjatë e restorantit është më pak e qartë. Pandemia ka bërë që shumë njerëz të blejnë më shumë produkte ushqimore se më parë, ndërsa të tjerët kanë një dashuri të re për gatimin. Restorantet nuk kanë zgjidhje tjetër veçse të vazhdojnë të përshtaten. Kjo do të thotë të lëvizni akoma më larg nga modeli utilitar i shekullit të 18-të e më parë, dhe në vend të kësaj të dyfishojnë atë që bëjnë më mirë: t’u ofroni atyre që kanë nevojë të hanë, një shije romantike, magjepsëse dhe dashurie.(SI)

1 komente në “Historia e restoranteve: Arsyet ekonomike që i krijuan dhe si mund t’i ndryshojë pandemia”

  1. Ari says:

    Perkthim i dobet!

Lini një Përgjigje

Adresa juaj email nuk do të bëhet publike. Fushat e domosdoshme shënohen *

Lini një Përgjigje